Légumes au Wok

Voici un petit mémo culinaire « Légumes au wok » que je mets à disposition de tous ceux qui ont envie de cuisiner leurs légumes simplement tout en préservant le goût et les vitamines des légumes le plus possible.

Des légumes sautés au wok pour changer des légumes « archi » cuits pour ne pas dire bouillis de la cuisine franchouillarde.

Mes outils de base

Je dis « façon chinoise » car évidemment la cuisine chinoise est bien plus technique que ce que je vais présenter ici. Selon les légumes, les accompagnements et les recettes que l’on souhaite réaliser il existe une multitude de façon de faire, mais vous aurez ici la version de base, la plus simple qui fonctionne assez bien avec la plupart des légumes frais.

Voici la liste des ingrédients :

  • un légumes frais et lavé
  • de l’ail
  • du gingembre
  • un wok
  • de l’huile de cuisson ( tournesol désodorisé ou arachide )

Et pour l’assaisonnement

  • un peu de sucre
  • un peu de soja
  • un peu d’alcool de Shaoxing ( 绍兴酒 ) ( voir quelques photos >>)
  • un peu de poivre
  • un peu de piment, ou pas :]

Le principe de préparation est très simple.

La première étape est de bien faire chauffer son wok et l’huile qui résiste bien à la chaleur ( arachide ou tournesol ). Verser ensuite dans l’huile chaude, avant qu’elle ne se mette à fumer, l’ail haché et le gingembre.

Vous devez entendre un Tchuuiiiiii !!!

Pour l’ail, je recommande de l’écraser avec la lame de son couteau. Cela permet qu’il diffuse bien sa saveur et c’est beaucoup plus rapide que de le couper en petit morceau.
On protège aussi ses doigts d’une odeur un peu collante ^^

Juste avant que l’ail et le gingembre ne se mettent à brunir, verser les légumes dessus, ajouter un peu de sucre cela donnera une belle coloration et remuer, faire sauter les légumes avec le wok. La durée est fonction du légume. Pour des épinards frais, 1 minute à peine suffira.

Légumes au wok ! Ici des 空心菜

Il est aussi tout à fait possible de blanchir les légumes quelques secondes avant de les faire sauter au wok, si vraiment vous n’aimez pas les légumes croquants ou que vous souhaitez enlever une certaine amertume ou excès de potasse (avec les choux par exemple).

Toujours à feux chaux déglacer avec une rasade de vin de Shaoxing ( ou du xéres ), remuer puis dès que l’évaporation de l’alcool est effectuée, une rasade de sauce soja. Et voilà c’est déjà prêt à servir.

Épinards frais sautés au wok

La chose la plus importante est de maintenir un feu bien chaud et d’être réactif. Vous pouvez aussi tenter une version plus simple uniquement avec le légume et le couple ail / gingembre. Je le fais souvent en simple accompagnement quand on a déjà d’autres plats plus relevés à côté.

Une autre variante avec des champignons de paris et épinards

PS : Je n’utilise jamais de Glutamate car 1° je pense que c’est un ingrédient nocif pour le corps et 2° je n’y vois pas de vrai avantage sur le plan gustatif.

Bon appétit ! 慢慢吃 !

Crédits : image gif : GIPHY

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